每日一道家常菜:湖南原汁武陵甲鱼

原汁武陵甲鱼是湖南省传统的汉族名菜,属于湘菜系。此菜酥烂浓香,原汁原味,芡亮汁浓,鲜美可口。选用湖南常德县武陵镇一带所产甲鱼,其色泽纯黄,肉质肥嫩,味极鲜美;死甲......

  原汁武陵甲鱼是湖南省传统的汉族名菜,属于湘菜系。此菜酥烂浓香,原汁原味,芡亮汁浓,鲜美可口。选用湖南常德县武陵镇一带所产甲鱼,其色泽纯黄,肉质肥嫩,味极鲜美;死甲鱼有毒不可食。甲鱼腥膻,烹调时,要多洗多煮,加葱、姜、酒等除腥。甲鱼要趁热一次吃完,菜肴冷凉,再加热,腥膻增重难于下咽。

  调料:味精2克、胡椒粉3克、小葱25克、姜25克、黄酒20克、大蒜(白皮)50克、盐5克、猪油(炼制)50克、醋20克、鸡油15克

  9. 放入冷水内,把硬壳剥下,去掉内脏及喉管、气管,剁去脚爪尖,拆下裙边,剁成长3 厘米的块,裙边切3 厘米的条;

  10. 将甲鱼肉盛入瓦钵之中,用黄酒25克、精盐,腌10分钟,再用清水洗净,挤干甲鱼的腥水;

  11. 用一个垫有底薪的砂钵,放入拍破的葱、姜、五花肉、蒜瓣、火腿片、口蘑和甲鱼块,再加入黄酒、胡椒粉、精盐少许和清水(以没过甲鱼肉为准),用盘盖上,在旺火上烧制;

  14. 把煨甲鱼的汤在火上烧开,加入味精、胡椒粉和葱段收浓,浇盖在甲鱼上,淋入鸡油,随上小碟醋汁即成。

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